구이용 숯

숯불구이의 가장 큰효과는 원적외선에 의한 것이다.
타고 있는 숯불의 표면을 잘 보면 엷은 재의 막이 덮여 있는 것을 알 수 있다.
이것이 적외선의 발생원이고 적외선의 파장은 약 0.75 미크론에서 1000미크론까지의 전자파인데 숯의 적외선 파장은 2~5미크론이 더 많다. 이 파장을 특히 원적외선이라 부르며 흡수가 빠르고 재빨리 열에너지로 변화하는 성질이 있다. 숯불로 고기나생선을 구우면 가스 등으로 굽는 것보다 고기의 표면과 속이 동시에 고르게 열이 구석구석까지 고르게 펴져 익으며 맛이 달아나지 않게 한다.

숯불의 신비는 원적외선만이 아니다. 숯에는 2~3%의 회분이 함유되어 있는데 이 회분 속에는 칼륨염류가 40%, 칼리염류가 20% 포함되어 있고 알칼리성이 극히 높다. 이것이 구이고기에 붙어 지방산을 중화시켜 맛이 나는 것이다.
또 연소온도가 높은 것도 숯불이 가진 큰 특징 중의 하나이다. 숯불의 열량은 1g 당 7000칼로리가 되며 연소가스에는 수분이 거의 없어서 탁하면서 소리를 내기도 한다. 그 중에서도 맛의결정이라 할 수 있는 것은 미묘한 열의 가감인데 부채 하나로 일순간에 고온으로 올릴 수 있는 것도 숯불의 매력이다.